田舎蕎麦

ここ2〜3週間、週末限定で田舎蕎麦を打ちました。
なんと5年ぶり位です。

以前お出ししていたものよりも原料、製粉、茹で、洗い等...
5年前よりもレベルアップしているつもりです。



ただ、粗挽きを入れた十割で打つのに製粉が非常に手間取る為、表だって表記しておりません。私の体力気力の余裕がある時に打っております。ご了承下さいませ。

塩鯖の燻製始めました!!


塩鯖の燻製始めました!!
冷酒やキリッと冷やした白ワインにぴったりですよ?

秋メニュー

朝晩冷えてきて秋が深まりつつあります。
秋のお酒「ひやおろし」も続々登場しています。

無くなれば違う銘柄になりますのでご了承下さい。週末は限定酒も登場予定です?

秋のお酒に

柿の白和え


赤芽芋と豚の照り煮

等と合わせては如何でしょうか?


蕎麦屋のうんちく

 前回の蕎麦屋のうんちくでは、コンブ出汁と中厚削りのカツオ節

についてでしたが

今回は厚削りのカツオ節でとる出汁について。

これは冷たい蕎麦専用の出汁で、蕎麦屋で最も重要なつゆと言っても

過言ではないでしょう。

カツオ節は本枯れ節といって節類の中でもかなり高価なものです。

これはカビを付けることによってカツオの中の水分を抜くのと

たんぱく質を分解して旨味成分をぐっと引き出す効果があります。

そしてこれを5回以上繰り返したものだけを本枯れと呼びます。

それ未満のものはそうよんではいけません。

いろいろ手間隙かかっているので、高価になります。

そしてその中でも最高ランクのものを二つのカツオ節屋さんから

約1ミリの厚さに削ってもらっています。

しっかり水分の抜けた1ミリ厚の節は曲がらずにバキッと割れます。

これを約45分程度煮出していきます。それを漉した後、さらに追いカツオで

25分くらい煮出します。ここまで長く煮出すので最初の量からすると約半分

まで減っています。これに返し(醤油、みりん、砂糖などを合わせたもので

約1ヶ月ほど寝かせます。)を合わせて最後にグラニュー糖を入れて

再び火にかけます。これで1日目は終了です。

2日目はこれを湯煎します。土タンポに入れて出汁の温度が80度になったら

それを保つように火加減を調節して約45分。さらに出汁の量は

少なくなります。それを1日、自然に冷まして次の日にやっと使えます。

しかし深みを出す為にもう2日くらい寝かすのがベストです。

最初の量からすると半分以下になります。高価なカツオ節を使って

さらに量が半分以下なので、物凄く効率が悪いやり方です。

しかし添加物を一切使わずに濃厚なつゆを作るにはこのやり方を

しないと駄目なんです。だからこれからも、このやり方で作っていきます。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・上喜元 月夜 純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江 純米吟醸五百万石 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・楯野川 山田錦 特撰純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・正雪 愛山 辛口純米 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦火入れ 三重 ・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

8月22日(月)〜25日(木)までお盆休みとなります。

大変御迷惑をおかけしますが宜しくお願いいたします。

 

 

 

 


蕎麦屋のうんちく

 前回の蕎麦屋のうんちくでは、コンブ出汁と中厚削りのカツオ節

についてでしたが

今回は厚削りのカツオ節でとる出汁について。

これは冷たい蕎麦専用の出汁で、蕎麦屋で最も重要なつゆと言っても

過言ではないでしょう。

カツオ節は本枯れ節といって節類の中でもかなり高価なものです。

これはカビを付けることによってカツオの中の水分を抜くのと

たんぱく質を分解して旨味成分をぐっと引き出す効果があります。

そしてこれを5回以上繰り返したものだけを本枯れと呼びます。

それ未満のものはそうよんではいけません。

いろいろ手間隙かかっているので、高価になります。

そしてその中でも最高ランクのものを二つのカツオ節屋さんから

約1ミリの厚さに削ってもらっています。

しっかり水分の抜けた1ミリ厚の節は曲がらずにバキッと割れます。

これを約45分程度煮出していきます。それを漉した後、さらに追いカツオで

25分くらい煮出します。ここまで長く煮出すので最初の量からすると約半分

まで減っています。これに返し(醤油、みりん、砂糖などを合わせたもので

約1ヶ月ほど寝かせます。)を合わせて最後にグラニュー糖を入れて

再び火にかけます。これで1日目は終了です。

2日目はこれを湯煎します。土タンポに入れて出汁の温度が80度になったら

それを保つように火加減を調節して約45分。さらに出汁の量は

少なくなります。それを1日、自然に冷まして次の日にやっと使えます。

しかし深みを出す為にもう2日くらい寝かすのがベストです。

最初の量からすると半分以下になります。高価なカツオ節を使って

さらに量が半分以下なので、物凄く効率が悪いやり方です。

しかし添加物を一切使わずに濃厚なつゆを作るにはこのやり方を

しないと駄目なんです。だからこれからも、このやり方で作っていきます。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・上喜元 月夜 純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江 純米吟醸五百万石 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・楯野川 山田錦 特撰純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・正雪 愛山 辛口純米 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦火入れ 三重 ・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

8月22日(月)〜25日(木)までお盆休みとなります。

大変御迷惑をおかけしますが宜しくお願いいたします。

 

 

 

 


荒挽 田舎せいろ

2011071919330000.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いろいろ試行錯誤して、ようやく荒挽き田舎が

完成しました。 十割でこの荒さが、なかなか

難しくて商品化に時間がかかりました。

実物は写真よりもう少し透明感がありブツブツ

しています。たまに歯に当たる感じです。

一日に少ししか打てない限定品なので

お早めにどうぞ。

 

新メニューのご紹介です。

・丸ごとトマトの甘酢漬け・・・・・・・・・・・・650円

・夏野菜のカレーマリネ・・・・・・・・・・・・・700円

・枝豆のムース ジュレ添え・・・・・・・・・850円

 

どうぞお試しください。

 

 

 


荒挽 田舎せいろ

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いろいろ試行錯誤して、ようやく荒挽き田舎が

完成しました。 十割でこの荒さが、なかなか

難しくて商品化に時間がかかりました。

実物は写真よりもう少し透明感がありブツブツ

しています。たまに歯に当たる感じです。

一日に少ししか打てない限定品なので

お早めにどうぞ。

 

新メニューのご紹介です。

・丸ごとトマトの甘酢漬け・・・・・・・・・・・・650円

・夏野菜のカレーマリネ・・・・・・・・・・・・・700円

・枝豆のムース ジュレ添え・・・・・・・・・850円

 

どうぞお試しください。

 

 

 


間仕切り。

2011070615030000.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

接待で使って頂くお客様に、個室はないの?と

よく聞かれます・・・。

小上がりはあるのですが、個室は・・・。

せめて間仕切りがあれば・・・。

ということで現在、探しまわっております。

写真は一応撮ったんですが、まだ他をあたっています。

良さそうな間仕切り、心当たりのある方、

ご一報ください。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 


間仕切り。

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接待で使って頂くお客様に、個室はないの?と

よく聞かれます・・・。

小上がりはあるのですが、個室は・・・。

せめて間仕切りがあれば・・・。

ということで現在、探しまわっております。

写真は一応撮ったんですが、まだ他をあたっています。

良さそうな間仕切り、心当たりのある方、

ご一報ください。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 


新メニュー

久しぶりに(およそ2年ぶり?)ランチメニューを改定しました!!

今まではランチセット1600円(詳しくはH.Pをご覧ください)と

どんぶりセット(各種丼にミニかけ蕎麦、小鉢、香の物)でしたが

 

今回(3月8日)より、ランチセット1600円はそのままで、

プラス 蕎麦セットを始めました。

普通サイズの蕎麦にミニ丼(三分の二サイズ)のセットです。

 

もり      ミニ玉子丼      ミニ小鉢   ・・・1300円

又は  +   ミニたぬき丼 +  自家製    ・・・1350円

かけ      ミニ親子丼      香の物    ・・・1350円

        ミニかつ丼                ・・・1700円

        ミニ天丼                ・・・1800円

 

 

冷酒メニューを更新しましたのでお知らせいたします。 

                                1合    グラス

・土佐しらぎく 吟の夢 純米吟醸 高知・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・石鎚 春の酒 純米吟醸 愛媛・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・くどき上手 ばくれん超辛口吟醸 山形・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦 生原酒 三重・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・山形正宗 純米吟醸うすにごり 生 山形・・・・・・・・・900円・・・600円

・独楽蔵 玄 円熟純米吟醸 福岡・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 芳醇超辛口 純米吟醸 ・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

 




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蕎麦 ひら川
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TEL 092-713-3651
11:30…15:00[OS14:30]
18:00…22:00[OS21:30]
水曜[祝日の場合は翌日]店休日
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