関西弾丸ツアー二日目

いまふく中根さんのご厚意で泊めて頂きまして(何と御礼を申し上げたら良いか...ありがとうございます)、そして朝食を頂きまして...

朝食で頂いた酒粕入りのお味噌汁が美味しかった。いずれ店のメニューに取り入れたいと思いました。

京都から菊谷さんの車で大阪へ。
何と菊谷さんは東京から車で長野へ行き、蕎麦会をした後、
塙さんを乗せて京都まで来られていたのです。凄い行動力。

大阪は魚市場通内にある[パプアニューギニア海産]さんへ。ここは天然海老専門の会社で菊谷さんが使っておられます。
ここでは海老の話は勿論、スタッフの働き方も独特で非常に興味深いものでした。

その後、さらに移動して[植田塾]さん、[笑日志]さんへ。お二方とも昨年5月の蕎麦職人交流会で知り合えた方々です。




毎日この種類を打つのは凄いです。
自分も今年は先々のコース料理に向けて色んな種類の蕎麦を打って行きたいです。
勉強になります。

そして一行は奈良へ向かい、久保本家酒造さんへ。杜氏さんから色んな説明をして頂き、酒造りの奥深さを改めて感じました。

本当に中身の濃い旅です。恐らくひとりでは経験出来ないでしょう。
改めて皆様、御一緒させて頂きましてありがとうございます。

そして大宇陀温泉あきののゆで汗を流した後(弾丸で滞在時間20分程度 笑)、宿泊先のゲストハウス奈の音さんへ。

そして蕎麦懐石の勉強第2段、[一如庵]さんへ。御主人、桶谷さんのお父様にゲストハウスよりお店まで送って頂きました。
ありがとうございます。


いよいよ中へ。胸が高鳴ります。



幕末からある歴史あるその空間は御主人の想いも含まれているからなのか、不思議なオーラのある何か神が宿っているような そんな不思議な空気感でした。


一皿目から息を飲みます。なんという美しさ。赤いのがビーツ、緑が春菊のドレッシングです。


美しい蕎麦


そして圧巻のお膳。
なんと17品。これでお腹いっぱいになるお客さんもいらっしゃるとか...
ブログには載せていませんが、1つづつ写真に納めました(笑)



蓮根、菜の花を海苔巻きにした天ぷら。


黄芯白菜のお漬物




魂の蕎麦。


奥様の善哉。お餅は炭火で焼いているそうです。


桶谷さんの人としての器の大きさが出ているような。そんな時間を過ごさせて頂きました。本当に勉強になりました。ありがとうございます。

この日は出発前日と初日二日間の睡眠不足によりヘロヘロだったので、一番に就寝しました。

続きはまた後日...

関西弾丸縦断ツアー(2/13~16)初日

蕎麦職人仲間(仲間というと失礼かもしれません。とにかく自分よりもずっと凄い片方です)の皆さんが京都の[いまふく]さんという蕎麦屋さんで[いまふく]中根さん御夫妻、東京-巣鴨[手打ち蕎麦 菊谷]の菊谷さん、長野-山形村[蕎麦処 木鶏]塙さんの3店舗が蕎麦会をされるという事で....


色んな想いもあり、何とか日程調整をクリアして関西弾丸ツアー決定(笑)
一路、新大阪へ。

初日のお昼は新大阪から京都へ移動し、桂離宮近くの[隆平そば]さんへ。
今回の旅の目的の1つ。蕎麦懐石を勉強する事。まずはランチで。

蕎麦茶サイダー(お昼は、お酒を我慢しました)


蕎麦掻き鯉こく仕立て

前菜


ぶぶ天


せいろ


京都ならではの優美なしつらえが随所に


九条ねぎをキャノーラ油で炒めたこくのあるつけ蕎麦


穴子飯


デザート

こちらは御主人が必ずお出迎えとお見送りをされます。その気持ちが嬉しいですね。
ごちそうさまでした。美味しかったです。


夜の蕎麦会までは暫く時間があるので、京都の台所[錦市場]へ。


芽キャベツ。皆さん御存知でした?芽キャベツがこんな風になっているって。恥ずかしながら知りませんでした...




その後は伏見稲荷へ。外国人が凄い。とにかく人気。

そしていよいよ[いまふく]さんでの蕎麦会へ。今回の目的その弐は、将来的に蕎麦会等もやっていきたいので...
まずはお客さんとして、どのようなものか経験したいと。











すべて気持ちのこもった料理、魂のお蕎麦でした。美味しかったです。ありがとうございました。

そして皆さんと色んなお話を。
気づけば午前3時...
翌朝5:30起きなのに(笑)

2/13(火)〜16(金)連休します

2/13(火)〜16(金)まで関西へ勉強の為、連休させて頂きます。

今回は初日に京都、東京、長野の蕎麦屋さん3店舗による蕎麦会に始まり…
その方々と翌日 大阪〜奈良、和歌山と周り さらに兵庫へと大移動しながらです。

今回は蕎麦会、蕎麦懐石とテーマをしっかり持って勉強して参ります。

連休して御迷惑をお掛けしますが、それを少しでもお客様にフィードバック出来れば幸いです。

そろそろ


今まで製粉のやり方を色々と変えてきました。
もちろん、その時はそれがベストな挽き方だと信じて…

そろそろ違う産地を挽き分けても良いかな?と思い始めたので、ぼちぼち取り組んで参ります。

1月のお休みのお知らせ

1月は毎週水曜日の他に23日(火)をお休み致します。
ご迷惑をお掛けしますが宜しくお願い致します。


今日は嫁の体調不良の為、食器の洗い物、洗濯、釣り銭の準備等…
ありがたみが良く分かります。

いつもありがとうございます。

1/8(月)お昼の営業休みます

本日1/8(月)お昼の営業をお休み致します。大変ご迷惑をお掛けしますが、宜しくお願い致します。

尚、夜は通常営業致します。

今年も残りわずか…

早いもので今年も残り5日…
毎年この時期になると1年って早いなあと思います。
年明けも年末も日が経つスピードは同じなのに不思議ですね(笑)

店内では明日からバタバタしそうです。
すでに石臼も昨日からずっと回りっぱなしでした。よく頑張ってくれました。

30日は持ち帰りの年越し蕎麦作成の為、営業はお休みです。
大晦日は11:30〜16:00オーダーストップ16:30閉店です。

年始は6日より通常営業致します。
どうぞ宜しくお願い致します。

これで今年のblogは最後になります。
本年も誠にありがとうございました。来年もどうぞ宜しくお願い致します。

では皆様、良いお年を

年越し蕎麦

早いもので今年も残り2ヶ月を切りました。例年、12月に入ってから予約を承ってましたが問い合わせが結構ありましたので今年は早くからお受けすることにしました。

「年越し蕎麦 」

・二人前-----------1700円
・三人前-----------2500円
生蕎麦、かけ出汁、薬味のセットです。

お渡しは12/31(日)の11:30〜15:00です。
規定数に達し次第、御予約を締め切る場合もございますのでお早めのご連絡をお薦め致します。

製粉は奥が深い…

製粉は奥が深い…
あらためて感じる今日この頃…

送ってもらった新蕎麦を丸抜き(まだ製粉する前の粒の状態)のままかじってみると…

何だかサクサクして硬い。新米と同じで新蕎麦も水分量があるはずで…もしかして乾燥し過ぎなんだろうか?

これをどう製粉する?乾燥しているか?していないか?他に考えられる事は?適当に製粉しても良い粉は絶対に出てこない?
これがここ最近思っていること。

私が凄くお世話になっている蕎麦屋さんにこれを質問してみました。それは水分量というよりも中心部の胚芽の油がまだ全体に行き渡ってない…とのこと。だから新蕎麦は製粉しにくい…と。

深い…

いつもベストコンディションで製粉できる訳じゃない。ではどう挽く?
また試行錯誤です(笑)

(土)(日)(祝)昼の予約再開します。

しばらくの間、(土)(日)(祝)の昼の予約をお断りさせて頂いておりましたが…

お客様からの問い合わせとご要望が多く、悩んだ末に再開する事に致しました。


ただし、御予約の時に確認をしますが…
今まで何度も問題になってきた事なのですが、時間通りに予約のお時間に御来店された場合でも、その前に沢山ご来店や注文が入っていた場合は、提供迄にお時間がかかってしまう時があります。
(その時のタイミングによりますが…オーダー内容や組み合わせによって40分位かかる時もあります…)

特に天ぷらは1度に揚げられる量に限度がありますので、すべての伝票に天ぷらが入っている場合などは特に時間がかかります。

一人で火を使う料理を全てこなしているため、どうしても時間がかかってしまいます。

当然、自分の最大限のスピードでやっておりますが、質を決して落とさないように丁寧な仕事もやっておりますので どうかご了承下さいませ。



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蕎麦 ひら川
福岡市中央区薬院2-5-33
サントーア薬院1F
TEL 092-713-3651
11:30…15:00[OS14:30]
18:00…22:00[OS21:30]
水曜[祝日の場合は翌日]店休日
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